Históricamente, el mezcal ha tenido gran importancia en la visión que las comunidades productoras tienen de sí mismas y de su relación con el mezcal, ya que es un elemento inseparable de los rituales de petición de lluvias y de agradecimiento por las cosechas logradas. La bebida se ha convertido en una fuente de ingresos para la economía local, misma que sobrevive a través de una particular red de la que los consumidores forman parte y sin la cual muchas de estas comunidades no podrían seguir reproduciendo su cultura mezcalera.

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SELECCIÓN

El sabor final del mezcal se define por la madurez y calidad del maguey; la cantidad de sol que recibe y la calidad de la tierra donde se sembró.

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MOLIENDA

Se realiza con tahona, canoa de piedra o de madera o con una desgarradora eléctrica.

El maguey se desintegra para obtener una fibra azucarada.

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CORTE

Para realizar el corte, se usa el machete, el hacha, la barreta y la cuchilla. La persona que corta, conocido como Cortador o Jimador, debe tener la habilidad de hacer un corte uniforme y rápido.

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FERMENTACIÓN

Los azucares se diluyen con agua ya sea en tinas de barro, cuero, madera o acero inoxidable. Aquí se forman los aromas y sabores de la bebida.

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COCCIÓN

Se realiza en horno de tierra, con leña se calientan piedras hasta alcanzar los 600 ºC y con esta temperatura, en un periodo de 4 a 5 días se logran cocer de 4 a 12 toneladas de maguey.

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DESTILACIÓN

El producto de la fermentación se destila en alambiques de cobre u ollas de barro, hasta obtener una bebida que alcanza los 40º de alcohol y aumenta entre 55º y 48º en la segunda destilación.

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